XAMPPのバージョンがアップしたにもかかわらず、実際バージョンアップしたのはApacheだけとかPHPだけとかmysqlだけとかだったりする。(ザンプ内のソフトのバージョンはこちらで確認可能)
そんなときは、最新のバージョンのXAMPPをダウンロードし、インストールする。この時、XAMPPのデフォルトのインストール先ディレクトリはC:xamppなので、もしC:xamppに既にXAMPPがあるのなら、最新版のインストール先を別のディレクトリに変える。
で、最新版のXAMPPを開くと中にApacheとかmysqlとかPHPといったフォルダがあるので、そのフォルダを現行で使用しているXAMPPの同名のフォルダに上書きする。上書きする前に必ずバックアップをとるか、もしくはフォルダの名前を変えておこう。
その後、php.ini内のパスを変更する必要がある。上書きしただけだとphp.iniのパスが最新版をインストールしたディレクトリを指し示している状態のままなので、それをメモ帳かなんかで現行のディレクトリへのパスへ一括置換すると良い。(バックアップしておいた古い方のphp.iniを参照すると○)。これをしないと当然XAMPPが正しく動作しなくなるので。(なお、自分が今回やったのはphpのアップデートのみなので、Apacheとかmysqlのアップデートはやってないので、そっちのほうはこれと同じ方法でできるか自分の目で確かめてほしい。)
最新版として作ったXAMPPのほうは、中にuninstall.exeというファイルがあるので、それを起動することで最新版の方のみアンインストールすることができる。
2023/04/24追記
Apacheだけを個別にアップデートしようと試みた。Apacheのサイトから最新版をダウンロードし、(ディレクトリ名を変えて)xampp/apacheのディレクトリへコピーして、httpd.confの中をいろいろといじってみたが、うまく動作しなかった。
恐らくPortの設定とかが根底で深く絡まっているのかもしれない。ここのサイトを見るとコマンドプロンプトでインストールが必要とか書いてあるので、やはりこういったMaria DBやTomcatやApacheを部分的にアップデートするには、こちらのサイトを参照してXamppのアンインストール→新規Xamppのインストールをするしかないという結論に至った。